farina

 

Molti di noi hanno smesso di comprare il pane, altri hanno iniziato a farlo in casa con la pasta madre e alcuni acquistano le farine direttamente dai produttori, ma pochi conoscono il luogo cardine della filiera del grano e degli altri cereali: il mulinoLa trasformazione dei cereali in farina è infatti un argomento di cui si parla ancora poco, ma come vedremo, è un passaggio fondamentale per la qualità del cibo che mangiamo.

Il mulino industriale a cilindri

Quasi tutte le farine presenti sul mercato sono ricavate dalla lavorazione dei semi mediante il mulino industriale a cilindri. Questo mulino si è diffuso negli anni '60 e, come ricorda Giuseppe Li Rosi di Terre Frumentarie, “quando quaggiù in Sicilia se ne è impiantato uno, nel giro di un anno hanno chiuso ben 35 mulini tradizionali a pietra”. Il funzionamento di questi mulini industriali è molto diverso da quello tradizionale: la prima azione che compiono è quella di estrarre le crusche e il germe dal chicco. Il germe è l'embrione della pianta, contiene gli acidi grassi essenziali, proteine, vitamina E (un potente antiossidante), vitamina A e B6, è dunque la fonte nutrizionale più importante del chicco. Appena viene separato dal resto del chicco, il germe inizia a irrancidire, ma se si utilizza un mulino a cilindri non è possibile evitare di rimuoverlo, poiché essendo gommoso e appiccicoso intaserebbe le macchine. Il prodotto risultante da questa lavorazione, che comporta la sottrazione dei nutrienti e delle vitamine, dei grassi nobili e dei minerali, rappresenta inevitabilmente un cibo povero e uno zucchero rapido.

La tecnologia che peggiora il cibo

Il mulino industriale a cilindri ha consegnato al mondo per la prima volta nella storia una farina che si mantiene per anni e che è bianca come la calce. La farina bianca è un alimento privo di sostanze vitali, il che spiega come mai non attrae nemmeno i predatori, i quali per istinto sanno quali sono le sostanze idonee alla loro sopravvivenza; non reputandola commestibile, ne stanno alla larga. I danni causati alla nostra salute dalle farine raffinate sono risultati di tale portata da spingere le autorità statunitensi a deliberare l'obbligo per tutti i mulini di aggiungere un pizzico di vitamine B di sintesi, proprio quelle sostanze che erano state tolte durante la lavorazione! Una soluzione tecnologica dubbia a un problema generato dalla tecnologia stessa.

Con la lavorazione industriale dei semi vengono perduti il 30% del chicco, l'80% della fibra, più del 70% delle vitamine di gruppo B, il 90% della vitamina E e quasi tutti i composti fenolici. Il 70% circa delle preziose sostanze contenute nei cereali non vengono utilizzate e si perdono.

La sinergia del chicco

Chi mangia farine doppio zero, dove il germe e le crusche sono state rimosse dalla lavorazione, non riesce a recuperare i benefici di una farina integrale nemmeno assumendo separatamente le parti mancanti con farine fortificate o integratori: l'alchimia non funziona. Il seme è più della somma delle sue parti. Se macinando il chicco ne manteniamo tutte le parti, esse saranno in grado di mettersi in moto nel momento in cui andiamo a impastare e potranno interagire per dare vita a quelle reazioni chimiche sinergiche e benefiche in grado di fornirci un prodotto completo. Se le separiamo invece, oltre a perdere i singoli nutrienti, perderemo anche questo effetto sinergico: l'amido libererà gli zuccheri troppo in fretta esponendoci al rischio di stressare il meccanismo dell'insulina, e aumentando a lungo termine il rischio di diabete.

Le buone farine

Tra i pochi produttori di farine macinate integralmente, spicca il produttore BioKing. Oltre ad utilizzare un metodo di macinazione brevettato con torchio a spirale, che permette di mantenere intatte tutte le parti del chicco e di non scaldare mai i suoi componenti in fase di lavorazione, BioKing propone alcune farine speciali derivate da semi germogliati e successivamente macinati. I semi di lino Leinsaat ad esempio, prima della macinazione, vengono fatti germogliare; questo passaggio rende questi semi di lino unici e conferisce al prodotto un efficacia impareggiabile rispetto ad altri semi analoghi presenti sul mercato. La germogliazione, unita all'esclusivo processo di macinazione gentile brevettato da BioKing, aumenta esponenzialmente le qualità dei semi di lino: la quantità e la qualità di vitamine e minerali presenti nel seme, la quantità di amminoacidi disponibili, le capacità depurative sull'intestino, l'efficacia e l'azione sulla pelle e i capelli. I germogli dei semi sono un cibo completo e possiedono una concentrazione di nutrienti e una efficacia che non viene più raggiunta nei livelli successivi della vita della pianta.