Aceto di Kombucha: proprietà e utilizzi in cucina - con ricette

Certamente avrai già sentito parlare del Tè fermentato chiamato Kombucha e delle sue numerose proprietà benefiche per l'organismo ma molto più rararmente si trovano informazioni sull'aceto di Kombucha e ancora meno si trovano aceti di kombucha disponibili sul mercato. In questo articolo del Blog parleremo di questo raro e prezioso condimento, come si produce e come lo si può utilizzare in cucina per esaltare al meglio i sapori dei tuoi piatti

Il Kombucha è una bevanda fermentata parente di birra e vino ma anche di tanti altri alimenti fermentati come yogurt, kefir d’acqua, kimchi e verdure fermentate - ricchissima di proprietà benefiche per il nostro organismo. Il Kombucha è infatti un importante alimento ricco di batteri e fermenti “amici”, antiossidanti, polifenoli e vitamine del gruppo B. È inoltre un ottimo alleato nella depurazione di fegato e sangue e ideale per rafforzare il sistema immunitario e per mantenere in salute l'intestino. Tutte le prorpietà benefiche del Kombucha le ritroviamo inalterate nel suo aceto!

Questo aceto di Kombucha e aromatizzato alla verbena e ai petali di rosa lasciando le piante a macerare durante la fermentazione, ma ci sono innumerevoli piante che puoi utilizzare in autoproduzione! Se vuoi approfondire il tema del kombucha e i suoi innumerevoli sapori ti consigliamo questo articolo di FERMENTI DI VITA 

L'aceto è uno dei pilastri degli ingredienti della cucina occidentale e anche se è così familiare e diffuso molte persone non pensano che sia un prodotto della fermentazione. La preparazione del Kombucha consiste nel far fermentare tè aromatizzato e zuccherato con una particolare coltura di lieviti e batteri simbionti nominata SCOBY e dalla sua prolungata fermentazione e successiva ossidazione, che può durare fino a 6 mesi, si ottiene l’aceto di Kombucha!

Il tipo di fermentazione che avviene prima nel Kombucha e successivamente nel suo aceto è la stesso impiegata per la produzione di aceto di vino o di mele: parliamo quindi di fermentazione acetica aerobica. In realtà per essere precisi, dal punto di vista chimico non è una vera e propria fermentazione ma un’ossidazione dell’alcol dovuta ai batteri acetici, microorganismi aerobici che appunto trasformano l’etanolo in acido acetico sfruttando l’ossigeno. Di fatto, il procedimento per produrre la kombucha e quello per produrre il classico aceto sono molto simili, e se ti è capitato di auto produrre questa bevanda te ne sarai accorto subito! Anche il leggero retrogusto di aceto tipico del Kombucha è dovuto proprio alla presenza di questi batteri, che la rendono molto ricca e interessante anche dal punto di vista organolettico.

In tutta Europa e probabilmente in tutto il Mondo occidentale, aggiungere una spruzzata di aceto è il modo principale per aggiungere una nota di freschezza a qualunque cosa si stia cucinando. La prossima volta che avrete in frigorifero una marmellata di arance provate ad aggiungere 1 o 2 gocce di aceto di kombucha e un pizzico di sale e la renderete istantaneamente più vibrante. Un altro utilizzo sorprendente è quello di aggiungere un poco di aceto di kombucha al gelato per dargli una profondità e persistenza di sapore inaspettata.

Puoi utlizzare l'aceto di Kombucha per:

• Condire verdure crude o grigliate
• marinare verdure, pesce oppure carni sia bianche che rosse
• Su carni alla brace, arrosti oppure pesce alla griglia e al forno
• Per sfumare piatti orientali durante la cottura
• Come base per una vinaigrette con olio extravergine ed ebre profumate

Ma vediamo qualche ricetta più particolare e dettagliata per tutti quelli a cui piace sperimentare in cucina e trovare nuovi sapori.

Vinaigrette all'aceto di Kombucha
L'aceto di Kombucha ha un'acidità e una dolcezza molto delicate che si sposa perfettamente con questo condimento! Mischia assieme 3 parti di olio extravegine di oliva, una parte di aceto di Kombucha, e un pizzico di senape in grani o in salsa. Insaporisci con del sale e avrai quello che ti serve per impreziosire una insalata di verdure crude, legumi o riso.

Marinare carni arrosto o alla brace
L'aceto di kombucha è perfetto per marinare le vostre carni, siano esse bianche oppure rosse ma anche il pesce.
Unisci parti uguali di aceto di Kombucha, olio di oliva EVO e aggiungi le tue erbe aromatiche e spezie preferite. Riponi la carne in una piatto e cospargila abbondantemente con questo condimento e lascia riposare coperta in frigorifero per 2 ore. Passato questo tempo prendi la carne marinata e procedi con una cottura lenta in forno lasciando sul fondo la marinatura. Quando la carne sarà diventata morbida togliala dal forno (o dalla piastra) e condiscila con la restante parte della marinatura

Condimento per formaggi freschi
L'aceto di Kombucha alla Rosa e Verbena, con le sue note dolci e vegetali, è perfetto per preparare un aceto aromatizzato che puoi usare per esaltare i sapori dei formaggi freschi. Prendi 50 ml di aceto di Kombucha e aggiungi un pizzico di semi di finocchio, qualche foglia di basilico, o altre erbe aromatiche dolci che gradisci. Lascia le erbe infuse per 10 minuti dopodichè filtrale e separale dall'aceto di kombucha. Avrai così ottenuto un aceto dal colore verde vibrante che porta al suo interno i sapori delle erbe aromatiche fresche che hai scelto. Con questo condimento puoi insaporire della ricotta fresca o della mozzarella. Aggiungi solo un pizzico di sale e olio EVO ed il piatto è servito

Sfumare gamberetti o pesce bianco
La prossima volta che vuoi preparare dei gamberetti, gamberoni o del pesce bianco aggiungi a fine cottura sfumando bene parti uguali di aceto di Kombucha e della salsa di soia e termina la cottura fino a che il condimento non avrà caramellato il pesce o il crostaceo. Una cosa tanto semplice quanto deliziosa!

Se hai pazienza e ti piace sperimentare puoi preparare da te il tuo aceto di Kombucha. Noi di Erboristeria il Germoglio abbiamo selezionato questo aceto di kombucha artigianale, crudo e non filtrato alla Rosa e alla Verbena che puoi ordinare subito qui