Pianora vini: un'intervista al produttore del Vermouth e Aperitivo Erborista

Pianora è una piccola quanto interessante realtà vitivinicola della Franciacorta specializzata in vinificazione di vini rossi del territorio e in vini aromatizzati (vermouth e aperitivi) realizzati infondendo una selezione di piante autoctone della zona in vino biologico.
La cantina prende nome da una località che trova posto sul Monteorfano, una collina di origine tettonica che segna il confine Sud della Franciacorta, caratterizzato dalla presenza degli unici vigneti terrazzati a forte pendenza di quest’area vitivinicola

In questo contesto il terreno gestito da Pianora si compone in 2 ettari, di cui 1,5 vitati e i restanti dedicati frutteto per favorire la biodiversità. Gli antichi terrazzamenti sono situati a 280 mt di altitudine; sono molto ripidi (la pendenza si aggira intorno al 50% !), e con un’ottima esposizione a Sud e Sud-ovest.
Il suolo su cui crescono le viti è di origine tettonica (a differenza degli altri terreni della Franciacorta morenica): è composto da ciottoli di diverse dimensioni di conglomerato, sabbia quarzosa, argilla rossa e calcare marnoso. Nel vigneto sono presenti alcuni tra i più grandi e affascinanti affioramenti di banchi conglomeratici della zona.

La produzione più sperimentale di Pianora consiste nello studio e realizzazione di alcuni prodotti che, seguendo le normative di etichettatura, possiamo definire come vini aromatizzati. In realtà  con questo progetto l'Azienda si concentra sullo studio esclusivo dei sapori e i prodotti che nascono travalicano le classiche categorie a cui siamo abituati: cosa stiamo assaggiando?! Sono vermouth? Vini da meditazione? Vini aromatizzati? Aperitivi?

Riprendiamo qui di seguito un'intervista che il distributore americano Selection Massale ha realizzato assieme a Matteo Efrem Rossi, il principale artefice di questo progetto

• Mi chiedo se la differenza tra l'Aperitivo Erborista e la ricetta XII sia l'utilizzo in infusione ciliegie e frutta fresca o c'è dell'altro?

La linea di vini aromatizzati Erborista si compone di 3 ricette (Erborista formula XII, erborista Formula MIKE, e Aperitivo Erborista), tutte molto diverse tra loro negli aromi e nelle piante utilizzate per le infusioni.
La prima ricetta ad essere stata sviluppata è la formula XII, è una sorta di vermouth da meditazione, molto complesso nei profumi e caratterizzato da note amare molto profonde. Le protagoniste di questa ricetta sono le radici, le bacche e il legno di sandalo.
La ricetta MIKE è dedicata al mondo del mixologist. E' la versione più concentrata in aromi e profumi, ha note erbacee e balsamiche date dalla menta montana e dall'eucalipto e un finale decisamente amaro e aromatico.
Aperitivo Erborista invece è l'unica ricetta che utilizza frutta fresca nelle infusioni, ha una dolcezza spiccata data dai fiori di sambuco e dalle foglie di tiglio. Dolcezza e acidità sono le protagoniste di questo aperitivo da gustare freddo 

• In quale momento delle fasi di produzione dell'Aperitivo vengono impiegate le ciliegie?  

Per fare i vini della linea Erborista raccogliamo le nostre uve con il grado zuccherino maggiore possibile, solitamente ad ottobre inoltrato. Usare alcool per fortificare il vino è vietato ad una cantina (in Italia lo possono fare solamente le distillerie). La nostra volontà è sempre stata quella di realizzare i nostri prodotti senza lavorazioni fatte da altri, così l'unico modo che abbiamo per avere un grado alcolico utile a realizzare i nostri prodotti è quello di raggiungere i 16/17 gradi alcolici esclusivamente tramite fermentazione.
Durante l'inverno il vino prodotto riposa, matura e si stabilizza. Solamente alla primavera successiva è pronto per essere diviso in piccoli lotti ed essere pronto per essere aromatizzato con le infusioni.
Fino ad ora ho utilizzato ciliegie e amarene fresche, dunque la preparazione dell'Aperitivo erborista iniziava sempre a maggio.
La frutta viene raccolta nel nostro frutteto biodinamico, viene tolto il nocciolo e poi iniziano le lente infusioni nel vino.
Da qualche tempo ho iniziato a sperimentare le infusioni con la frutta seccata e poi utilizzata per dare aroma al vino. Il risultato è eccezionale: con l'essiccazione giusta i sapori e gli zuccheri della frutta si concentrano e risultano più incisivi. Questo mi permette anche di avere tutto l'anno la frutta necessaria all'aromatizzazione!

• Da quando producete questi vini? Quando è nato questo progetto?

Da tantissimo tempo ho iniziato ad appassionarmi al mondo dei vini aromatizzati. Inoltre sulle nostre colline da secoli il vino viene utilizzato per estrarre i principi attivi delle piante officinali. Era uno dei pochi modi che l'uomo aveva per conservare le proprietà delle piante utili alla sua salute. Questi prodotti erano però poco gradevoli al gusto, molto amari e difficili da bere. 
Io più che alle proprietà salutistiche delle piante sono interessato a sviluppare gusti inediti e a concentrarmi sui sapori e aromi delle piante e come rispondono alla macerazione in una soluzione vinosa, a come si possono sposare con le note varietali di un vitigno. Ho sempre fatto piccoli esperimenti di infusione ma ho iniziato i miei primi esperimenti professionali nel 2016

• Come descriveresti Pianora e la sua filosofia?

Pianora è l’amore per la terra e la passione per i suoi frutti. E’ la continua ricerca del bello, del buono e del sano. E’ il momento in cui riscopriamo cosa è la qualità della vita e di ciò che facciamo per raggiungerla. Per questo, dal 1986, produciamo vini di alta qualità da uve 100% biologiche

Vermouth Erborista rosso ricetta XII nasce dalla base di pregiato vino biologico proveniente dal vigneto Pianora, arricchito da lente infusioni di erbe e spezie attentamente selezionate. Questo prodotto nasce con l’idea di valorizzare un territorio, quello del Monteorfano in Franciacorta, utilizzando vini nati dalla sua terra e selezioni di erbe spontanee che trovano posto sulle sue pendici, accostate ad altre di origine esotica.

I sapori della Ricetta XII: Al profumo la nota principale è data dal fiore di Sambuco e dal Calamo aromatico. Tre tipi di assenzio, di cui due locali, e cortecce di legni pregiati come il Sandalo citrino e la China calissaia donano eleganti note amare, persistenti e in continua evoluzione. I riflessi brillanti e il colore rosso carminio sono dati dall’uvaggio Cabernet sauvignon e Merlot presenti nel blend dell’infusione. Tra le piante officinali impiegate per le infusioni troviamo:

• Sandalo citrino corteccia
• Alloro bacche
• Cardo santo sommità
• Enula campana radice
• Assenzio
• Sambuco fiori mondi
• China calissaia corteccia
• Fiori di arancio dolce

I sapori dell'Aperitivo Erborista: Al profumo la nota principale è data dalle visciole e amarene provenienti dal frutteto dell'Azienda e dal fiore della camomilla selvatica. La dolcezza è perfettamente equilibrata dall'acidità data dall'infusione delle visciole.
I riflessi brillanti e il colore rosso carminio derivano dall’uvaggio Cabernet sauvignon e Merlot presenti nel blend dell’infusione. Non vengono utilizzati coloranti in nessun modo. Tra le piante officinali impiegate per le infusioni troviamo:

• Ciliegio peduncoli
• Camomilla comune
• Camomilla romana
• Visciole frutti e foglie giovani

I vini aromatizzati Erborista sono un prodotto realmente artigianale, realizzato partendo dalla coltivazione delle viti di collina e dalla vinificazione delle uve fino ad arrivare all’imbottigliamento del pregiato prodotto. E' un vino aromatizzato che si distingue dai classici Vermouth perché è prodotto senza aggiunta di alcol o estratti alcolici pronti, infondendo lentamente le erbe selezionate direttamente nel vino. Questo processo permette di mantenere tutte le molteplici sfumature di aromi delle erbe per un assaggio in continua evoluzione.
Non vengono utilizziate essenze pronte, additivi chimici, coloranti artificiali, caramello o zucchero bruciato. Il grado alcolico presente nel prodotto è dato interamente dalla fermentazione di uve biologiche in fase di vinificazione

La produzione avviene con metodo artigianale in piccoli lotti di bottiglie limitate e numerate